Filet de barbue mariné au thym et citron
tartare d’huîtres et saint-jacques
émulsion de cresson iodée

Ingrédients pour 4 personnes :

Filet de barbue mariné au thym et citron
400 grammes de filet de barbue
thym
huile d’olive
jus de citron

Mettre à mariner environ 1 heure les filets de barbue avec le jus de citron, l’huile d’olive et le thym haché.
Au dernier moment assaisonner et cuire les filets de barbue à la vapeur.

Tartare d’huîtres et Saint-Jacques
4 noix de Saint-Jacques
1 jus de citron
4 huîtres spéciale n° 2
Sel et poivre
Ciboulette
3 centilitres d’huile d’olive

Couper les noix de Saint-Jacques en fine julienne, assaisonner et ajouter le jus de citron, laisser agir 5 minutes, ajouter les huîtres hachées, la ciboulette ciselée et l’huile d’olive, réserver au frais.

Emulsion de cresson iodée
200 grammes d‘épinards
1 botte de cresson
5 centilitres d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1cuillère de bicarbonate de soude
10 centilitres de vin blanc chardonnay
½ litre fond de volaille
10 centilitres de crème fleurette

Porter à ébullition 2 litres d’eau salée, ajouter le bicarbonate de soude, cuire les épinards et le cresson environ 2 minutes, retirer et plonger dans un bac d’eau glacée, puis égoutter et passer au mixer pour obtenir une purée fine et verte.
Faire suer au beurre dans un sautoir l’ail, mouiller avec le vin blanc, réduire à sec, ajouter ensuite le fond de volaille et laisser réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. Ajouter le jus des huîtres, la purée de cresson et la crème, émulsionner au mixer pour obtenir le velouté.

Dressage et finition
Mélange d’herbes fraîches et enoki
Vinaigrette à l’huile d’olive
Disposer au centre de l’assiette un filet de barbue, surmonter avec le tartare de Saint-Jacques et huîtres, poser dessus le mélange d’herbes assaisonné avec la vinaigrette, entourer de sauce cresson émulsionnée.

Restaurant Guy Lassausaie
1 rue de Belle-Sise
69380 Chasselay
Tél: 04 78 47 62 59
www.guy-lassausaie.com

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